ARTIKEL KRIPIK PISANG
Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Kripik pisang-Standar Teknis ini berlaku untuk pembuatan Pisang menjadi Kripik Pisang. Prosedur Opersional Pengolahan Kripik Pisang terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku Kripik pisang, penyiapan peralatan Kripik pisang dan kemasan Kripik pisang, pengupasan Kripik pisang dan pengirisan Kripik pisang, pencucian Kripik pisang dan perendaman Kripik pisang, penggorengan Kripik pisang, penirisan minyak Kripik pisang, pemberian bumbu Kripik pisang, pengemasan Kripik pisang dan pelabelan Kripik pisang, serta penyimpanan Kripik pisang. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat keripik pisang adalah
1. Pisang
Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen.
2. Air Bersih
Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.
3. Minyak goreng
Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik),Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan kripik yang tidak tahan lama(cepat tengik).
4. Larutan Natrium Bisulfit (Na2SO3)
Larutan Natrium Bisulfit 0,3% – 0,5% digunakan untuk merendam pisang agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat. Di perdesaan larutan ini dapat diganti dengan potongan-potongan daun sirih.
Dalam pembuatan kripik pisang dapat ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP). Tujuan penambahan bahan tambahan pangan ini adalah untuk memperbaiki tekstur, rasa, dan penampakan. Penggunaan bahan-bahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan kripik pisang adalah :
1. Gula pasir
Fungsi gula dalam pembuatan kripik pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Standar gula kristal putih
2. Garam dapur
Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium
.
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kripik pisang antara lain:
– Baskom
– Alas Telenan
– Alat perajang (slicer)
– Pisau stainless steel
– Ember plastik
– penggorengan (wajan)
– Vacuum Frying
– Sealer
– Tungku atau kompor atau kompor gas
– Tampah/nyiru/wadah
– Container plastic
Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan dan Pengirisan
Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 – 3 mm) secara memanjang atau melintang, langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.
b. Perendaman
Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama 10 menit lalu ditiriskan.
c. Penggorengan
Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.
d. Penirisan minyak
Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas.
e. Pemberian Bumbu
Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas. Caranya adalah sebagai berikut :
1. Kripik Pisang Rasa Manis
Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar merata, lalu diangkat dan didinginkan / diangin anginkan.
2. Kripik Pisang Rasa Asin
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:100
3. Kripik Pisang Rasa Pedas
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan bumbu yang terdiri dari cabe, bawang putih, dan garam. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan bumbu pedas tetap panas dan cair.Siapkan bumbu yang telah dihaluskan, seperti gula halus, garam halus, cabe bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, seasoning (bumbu siap saji). Keripik pisang yang telah digoreng dan dingin ditaburi bahan-bahan atau bumbu dalam suatu kantong plastik, kemudian kantong plastik dibolak balik sedemikian rupa sehingga bumbu dapat melapisi secara merata.
1. Kripik Pisang Rasa Manis
Untuk mendapatkan kripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan tepung gula halus.
2. Kripik Pisang Rasa Asin
Untuk keripik pisang dengan rasa asin dapat dilakukan penaburan dengan tepung garam halus
3. Kripik Pisang Bumbu Siap Saji
Untuk keripik pisang dengan rasa bumbu siap saji (seasoning) dapat dilakukan penaburan dengan tepung seasoning
Kripik pisang yang telah masak didinginkan sambil ditiriskan sehingga diperoleh kripik pisang yang betul-betul kering. Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah pisang dengan mutu tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang rendah. Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat kematangan penuh > 80%.
Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan vakum sebagai berikut :
a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu
< 270C selama penggorengan berlangsung.
b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume
c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker
boks pengendali suhu dengan sumber listrik.
d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng
e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan
suhu konstan selama penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan
g. Nyalakan pompa air
h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak
ada yang bocor
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)
j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi
uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung
usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.
k.Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan
l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off
untuk mematikan mesin vakum
n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan
o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan
hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.
p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1
menit
q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.Contoh cara pemakaian minyak
goreng yang ekonomis:
– Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak)
– Panaskan, goreng sampai matang Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg
minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak, tambahkan 150 mg TBHQ
– Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg)
Saran : jika minyak bekas akan dipakai lagi, maka diperlukan penambahan minyak
baru dengan perbandingan minyak bekas : minyak baru 1 : 1 (jika intesitas pemakaian dalam satu hari lebih dari 3 (tiga) kali (sering) atau 3 : 1 (jika intesitas pemakaiannya kurang dari 3 (tiga) kali.Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual.Proses pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan produk. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini
higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan terhadap penutupan kantong plastik.
